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生活經驗

五島列島: 如何吃遍日本最有名的烏冬面

Ingrid來自:甘肅省 酒泉市 金塔縣 時間:2019-03-29 00:24 坐標: 236271°

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以下是的一些我們精選的五島列島: 如何吃遍日本最有名的烏冬面

Discover Japan 雜志以「再次發現日本之美」為題,做了很多有關日本文化的專刊。其中關于面,去年和今年各做了一期,都在講述日本,這個「面的天國」。

2015 年版本

2016 年版本

淺子覺得,中國的面自然是多種,可是要說日本是「面的天國」,也絕對夠資格。日本的面,有傳統,更不缺少創新。比如在東京,歷來的橫濱拉面、博多拉面自然是受歡迎,最近幾年的「太陽西紅柿面」也是人氣不降。

「說起日式的面,你更愛哪個」,隨口問起日本朋友。「拉面當然是日本的代表,可是我更喜歡烏冬面!味道比較豐富,滑溜溜的,口感也不錯。吃蕎麥面,會覺得很健康,但是不如烏冬面樣式多,味道足!」

的確,烏冬面可以做成無數種類,講究的店,都對自己店里烏冬面條的長短、寬細、口感、湯汁、添加的料有特定的要求。烏冬面的制作,不如中式的抻面、刀削面引人入勝,可是要說起來做法,也有精細到極致之處。

傳統烏冬之中,最有名的應該是香川縣的讃岐烏冬面,據說是弘法大師傳入日本。自古的烏冬,多以味增、海產品熬制的「出汁」調味,而現代,結合了咖喱、奶酪制成的西洋風烏冬面也成為了日本人的日常飲食。

無論說古風還是現代的吃法,日本人的餐桌上都離不開烏冬面。今天,淺子帶給大家的,便是來自日本的三個烏冬面的故事。

妻子為在遠洋船和捕鯨船上工作的丈夫帶去的食材,便是干燥的烏冬面。

探訪烏冬小店的沿途冒險

乘坐香川縣當地列車,逐個探訪名店。

發掘每一處路線的個性

享受風景和名店

「琴電」是以香川縣市中心地段的高松筑港站和瓦町站為據點的私營電車。行駛的路線主要有三條,以放射狀展開,每條路線上都能看見完全不同的風景。

三條線路,可以看到不同風景和烏冬店。

在私鐵上,橫穿商業街,車窗里看到的是有著生活感的街道和田園風光。當然說起樂趣,不僅是車窗中的美景,買一張全日通用票,隨時在中途下車,去沿途的小店,吃香川縣有名的各色烏冬面,這也是旅途的快樂所在。

一路上,不同的路線中,行駛的車輛顏色也在不斷變化。

沿途有很多個性小店。說起個性,有的「自助烏冬店」里,不僅客人要自己在剛出鍋里的熱面上澆上湯汁,還要自己去取放在柜臺上面的炸蝦。有的「超自助」模式的小店里,甚至連大蔥都要自己切。

沿途小店里的烏冬面。熱熱的面上澆上生雞蛋和黃油,這便是「石鍋黃油烏冬面」,里面的胡椒香也格外吸引人。

途中便可以見到的六峰烏冬面

五島列島那些跟唐朝有緣的烏冬面

在九州的西邊,大約距離長崎縣約 100 公里遠的海中,有著五島列島。受到對馬暖流的影響,這里由 150 來座島嶼組成,自古有遣唐使和基督教的涉足,異國文化氣息豐厚。尤其是還有像頭島這里,有著用石頭建成的教堂,五島中類似的建筑不少。「長崎教堂群和基督教關聯遺產」正在申請世界遺產,也許今年就能正式通過。

在五島之中流傳這的,是細細的口感極佳的烏冬面。在這里,混著海鹽和椿油制成的烏冬面,采用的是自古的做法。新上五島町觀光商工科的島元敬三說,據說,五島烏冬面的制作方法,還是遣唐使從中國大陸帶來的。現在一部分制面的工序由機器來完成,還能大量生產。而在從前,因為基本都是手工生產,珍貴稀少的面,甚至一度被稱為「幻之烏冬」。

與中國大陸只有 600 千米之遙的五島列島,能夠第一時間接受來自中國大陸的信息和文化,也不斷將其演化成島內自身的文化。

中國大陸傳遞路線圖:遣唐使主要到達蘇州,返回后,將大陸文化傳到五島列島,隨后傳到太宰府。過去九州地區的外交、防務以及主要的管理部門,最后再慢慢擴散到日本全國。

左,漁木村的出身的建筑家鐵川與助參與設計的鐵島天主教堂。右,1910 年建立的青砂浦天主教堂

纏在兩條小棒上的面條,繞成 8 字形,不斷拉伸。

鹽和椿油制成的烏冬面

有媽媽的味道

「船崎的烏冬面,原本就是家中媽媽做的味道,現在七十歲以上的女性,大多也都在從事著制面的工作」,這樣說著的是惠制面所的西崎美惠。在五島,主要的產業還是漁業,妻子為在遠洋船和捕鯨船上工作的丈夫帶去的食材,便是干燥的烏冬面。將小麥、海鹽還有椿油,制成面,隨后在海風中吹干的技能,也是這里祖祖輩輩傳下來的。

細致一根一根將其分離,以防粘連。

「雖然說稻庭烏冬面和冰見烏冬面也是用著同樣的拉抻法,但是為了防止面粘連在一起,只有五島的烏冬面才涂油。」西崎繼續說著,「根據溫度、濕度的不同,水和鹽的量的控制調整,醒面的時間等都是會變化的。每天雖然都不一樣,很費力,可是也很有趣。」

「地獄式」的吃面法

立志將五島的烏冬面發揚光大的其中一人便是制面會長舛田安男。舛田的制面生涯開始于 1977 年,雖然出身于機械制面為主流的地區,但是他還是成為了船崎地區的手工制面師的弟子,延續了技能。「曾經,五島地區的手工面,都只是一般人家日常飲食的一部分而已,從來也沒有人想到能把它作為特產發揚。」舛田回憶起來,「但是卻總有島外的人讓島上的人給他們帶去烏冬面,這時人們才漸漸意識到五島的烏冬面的商業價值。」

舛田本著「將五島面發展到全國」的信念,在全國的特產會上開店,開網店銷售。因為銷售有方,五島的面甚至被名人和媒體知曉相繼介紹推廣,知名度也越來越大,便也越來越難買到。于是,這里的烏冬面再一次成為了珍稀的「幻之烏冬」。

「地獄煮」,吃法是將剛剛煮好的熱面取出后,沾到不同的湯汁里,搭配少許配料食用。之所以叫做「地獄」,是因為一方面「地獄」的發音與「很棒」、「及其美味」的發音相似,一方面是因為鍋子里沸騰時升起白氣的樣子與日本人心中地獄的場景很像。

飛魚熬制的湯頭中,加入青蔥,味道特別爽口。

在醬油中放入打散的雞蛋,加入青蔥、魚沫等,又別有風味。

東京地區的烏冬面

玉川上水

成就了武藏野的烏冬面

位于東京都附近的武藏野臺地,在多摩川和荒川之間,從江戶時代至明治時代,都是小麥的一大產區。1653 年,多摩川的玉川上水引水工程完工,從此,上水便滋養著江戶人的生活,也給武藏野地區帶來了農業上的繁榮—小麥栽培有了極佳的條件,也成為了賣到江湖地區換錢的重要農作物。那時候,冠上「武藏」二字的面,一度盛行。

到了明治時期,小麥的耕種面積更大了,于是就徹底成為了經濟作物。在農家,日常只吃大麥做成的「麥飯」,珍貴的小麥制成的烏冬面,則成為了重要日子里難得的款待。

采用的是當地的面粉,由成長與黑土地的小麥制成。

宴席中預示著正式 「閉幕」的

武藏野烏冬面

江戶時代起,「本膳」中,隨著酒水端上來的是第一道菜,第二道菜,一道一道,最后端上的是預示著宴會結束的烏冬面。武藏野烏冬面,是紅白喜事的宴會中不可缺少的一環,因為日本人稱吃面食滑溜溜的感覺為「つる」,而這個詞正與「鶴」同音,「龜鶴」象征長命百歲,吃面也正是有著這樣吉利的寓意。

面的上面一定要放上厚厚的面皮,來表示面是手工打制。使用的是當地的面粉,配料的蔬菜也是當季的蔬菜,使用的是溫和的魚肉蘑菇湯汁。

每個家庭,都有那個家里獨特的味道,所以還有說「不會做烏冬面就不能嫁人」的說法。另一方面,如果是加到了婆婆家,媳婦也要繼承婆家的「味道」才行。武藏野手打烏冬面保存普及會川崎分會的會長北條秀衛告訴我們,「用腳揉面搟面,是為了加強面的韌性和嚼勁,在武藏野地區實在常見不過的事情了,同樣常見的,還有奶奶背著小孫子站在面上搟面的場景。」

當地面如此有韌性,也是因為以踩踏的方式揉面,再醒面,隨后揉面,反復三次進行,可是相當費工夫。

從新宿去小平市只需要 30 分鐘的電車車程。制面時,使用的是當地的小麥,味道是當地「家庭的味道」。最早可以追溯到江戶時期。若要繼承家庭的味道,嫁來的媳婦一定要跟婆婆學才行。

「小平故鄉村」里可以吃到傳統風格的手工面。

本期雜志

Discover Japan

Discover Japan 深入探索日本文化的魅力,每期一個選題。

重視日式傳統在當下新的生存狀態。

茶道、日本設計、觀光名所 …… 這是一本帶著全新的目光去再次發現日本魅力的雜志。

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