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生活經驗

好吃有道理 | 秋補美食,套路很深的三套鴨

穆人清來自:黑龍江省 大慶市 林甸縣 時間:2018-10-30 10:41 坐標: 109896°

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以下是的一些我們精選的 好吃有道理 | 秋補美食,套路很深的三套鴨

▲三套鴨

前幾天,香港有家雜志來上海采訪,要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統美食,我列舉了一些家常美味,比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實、毛豆、芋艿等,還有一只,那是無論如何也躲不過去的。

經過一個春夏兩季的精心喂養,入秋后已經相當肥碩了。小時候,每到下午,我家附近的菜場就會殺,幾百只被一個很大的蘆席圈圍住,呱呱地作著臨刑前的申辯,老師傅手身敏捷地一抓,就抓住了的脖頸,提出來,再將一只腳爪扳住,拔去頸部的毛,再用小刀劃一刀,倒提著放血。鴨血傾注在加了水的缽頭里,等到慢慢滿了,再灑點鹽攪幾下,坐灶蒸熟后就凝結成塊,是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯的極好材料。

男性師傅負責殺鴨,女性師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶邊,給拔毛,一邊叫嘰嘰呱呱地聊天,甚是熱鬧。的羽毛事先已經熱水燙過,褪得差不多了,但小毛還有很多緊緊附著鴨皮,細心的女人就做這檔事。后來我才知道,禽鳥入秋后會長出很細小的羽毛,準備過冬御寒,賽過人們穿一件羽絨服。成語 " 秋毫無犯 " 的 " 秋毫 ",就是指這層小毛。

▲老鴨湯

過去上海人吃,也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯,加紅梗芋艿和浙江天目山筍干煮上一砂鍋,一家人吃得其樂融融。1970 年代中期副食品供應稍有好轉,街上就出現了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨,爐子很是簡陋,穩穩地坐在街邊。師傅先將的屁眼縫住,再用自行車氣筒給它打氣,鼓鼓囊囊的喜感十足。再勻勻地上自行調配的醬料,整整齊齊地掛在屋檐下吹風,那也是一道賞心悅目的風景啊。烤鴨出爐時,香氣飄得很遠很遠,于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。烤鴨可以整只買,也可以分割后買,上海人節儉,一般都買半只。廣茂香、穩得福,都是廣式烤鴨的名店,最受群眾歡迎,燕云樓的京式烤鴨當然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

▲芙蓉鴨舌

改革開放后,餐飲市場大發展,作為家常食材,大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。比較為大眾接受的做法有:北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是 1980 年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲噢!一般與紅燒蹄髈聯袂而來,將好事隆重收場。

▲椒麻鴨掌

但是,上海人對老鴨湯的感情是海枯石爛都堅定不移的。特別是中秋月圓夜,沒有一鍋老鴨湯烘托氣氛,是說不過去的。

前幾天我與朋友在靠近徐家匯的一家飯店里品嘗李興福大廚的何派川菜。李興福在業界是受人尊敬的老前輩,13 歲就進了順興菜館意,后拜何其坤、錢道遠為師,1956 年進綠楊邨任廚師長。李興福烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜,在傳統川菜的基礎上有所發展,適應性強,深受食者好評。

▲椒鹽鴨條

中國人有逢熟吃熟的習慣,那么秋風起,肥,李大師就在擔綱顧問的這家飯店推出三套鴨——當然要預訂的。三套鴨是是淮揚菜系的名菜,屬于燜菜,食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。食材本身已經很鮮美了,但做好它,需要技術和耐心。

▲香酥鴨

清代有一本葵花寶典叫作《調鼎集》,里面就記載了套鴨的制作方法:" 肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。" 整供的意思就是,它一開始是用來祭祖的,祖宗吃后才自己享受。后來揚州的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創制了 " 三套鴨 "。本身味道好,加上花頭勁透,再拜食客的吹噓,不久便名傳遐邇。

▲響鈴鴨塊

聽李大師介紹,具體的做法是這樣的,將家鴨、野鴨和鴿子斬殺治凈,分別整料出骨,入沸水略汆定型。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內,并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹內,再將野鴨套入光鴨內,然后下鍋出水,撈出瀝干,將竹箅墊入大號砂鍋底,放入套鴨,加紹酒、蔥姜,加清水淹沒鴨身,置中火燒沸,潷去浮沫,加蓋移微入燜三小時到酥爛,揀去蔥姜,拿出竹箅,將鴨翻身(胸朝上),與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上,放入精鹽再燉半小時即成上桌。

▲鴨蝦春卷

上桌時大家紛紛掏出手機拍照傳至網上饞粉絲,服務員等大家忙好后替我們開膛分碗,執匙一嘗,果然清鮮甜美。湯很清,泛著月光般的淡黃色,幾乎看不到油膩,但含一口在嘴里,有一種來自田野湖澤的芳香,慢慢地喚醒童年的生活記憶。更妙的當然是三套的格局,吃了家鴨,還有野鴨,最后期待著菜鴿,就像一個偵探故事,有一種懸念引誘著你,結果忘記了節制。

* 文匯獨家稿件,轉載請注明出處。

  • 概莫能外: 鋦瓷匠楊濤:功夫在詩外,世間萬物概莫能外

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    以下是的一些我們精選的概莫能外: 鋦瓷匠楊濤:功夫在詩外,世間萬物概莫能外

    以前,鋦瓷是面向尋常人家惜物惜福的手藝活兒,講究修舊如舊、滴水不漏的實用性。

    清末以降,瓷器走入尋常百姓家,鋦瓷成了展現八旗子弟們藝術雅趣的新選項,他們會將黃豆泡在瓷器中,膨脹撐破器物后再尋大師修復,以求得如哥窯裂紋釉般的獨特藝術美感。

    時至今日,在顛沛的歷史中,鋦瓷手藝得以傳承,并在獨特藝術趣味以及在昂貴瓷器修復中取得平衡,手藝的精良由此越發顯得珍貴。

    畢竟,在面對價格不菲的物件,如何用金剛鉆在不及一毫米厚度的瓷器上鉆上大小合適的孔洞,并且鑲嵌上數量不一,制作精美的鋦釘。

    在平常人來看,這項手藝所需要的細心、美術構圖素養以及必不可少的手腕力道已近乎神技——因為鋦瓷最重要的一點就是,不管瓷器有多薄,你鉆透了就算輸。

    可想而知,這需要何等心如止水、何等敏銳的第六感,不怪乎有人感慨,現代鋦瓷工藝追求的就是 " 天地與我并生,萬物與我合一。"

    ......
  • 阿福thomas

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    以下是的一些我們精選的阿福thomas

    7 月 8 日,G20 峰會在德國漢堡落幕。峰會前夕,來自德國的中國女婿阿福在網上發布了一段視頻。視頻里,阿福向德國總理默克爾寫了一封信," 現在是時候讓德國人向中國人學點什么了,比如他們正在打造的無現金社會……以前在德國,我從來不敢不帶錢包和現金出門,到了中國我才發現,移動支付時代已經不是未來,而是每天實實在在的生活。" 該視頻一經發出就被大量媒體、網友轉載評論,人民日報、央視新聞等主流媒體更是對阿福進行了報道。截止目前,該視頻的全網播放量已超過 700 萬。

    為了進一步了解阿福的創作初衷與感受,微籌集對阿福進行了一次專訪。

    Q

    A

    微籌集

    阿福

    在做移動支付話題時,為什么想到給德國總理寫信?

    去年的 G20 峰會在杭州舉辦,今年是在德國漢堡舉辦,我覺得很有緣分。去年我就關注了移動支付和無現金社會,今年我想換一個方式讓大家注意到,其實中國在這個方面做得很棒!默克爾總理也很重視中德友誼,所以我就想到了寫一封信給她。

    視頻在德國反應如何?是否達到預期效果?

    ......
  • 德國總理: 阿福 Thomas:給德國總理寫信的背后,是對中德文化交

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    7 月 8 日,G20 峰會在德國漢堡落幕。峰會前夕,來自德國的中國女婿阿福在網上發布了一段視頻。視頻里,阿福向德國總理默克爾寫了一封信," 現在是時候讓德國人向中國人學點什么了,比如他們正在打造的無現金社會……以前在德國,我從來不敢不帶錢包和現金出門,到了中國我才發現,移動支付時代已經不是未來,而是每天實實在在的生活。" 該視頻一經發出就被大量媒體、網友轉載評論,人民日報、央視新聞等主流媒體更是對阿福進行了報道。截止目前,該視頻的全網播放量已超過 700 萬。

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  • 阿福thomas的老婆_阿福thomas老婆

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    7 月 8 日,G20 峰會在德國漢堡落幕。峰會前夕,來自德國的中國女婿阿福在網上發布了一段視頻。視頻里,阿福向德國總理默克爾寫了一封信," 現在是時候讓德國人向中國人學點什么了,比如他們正在打造的無現金社會……以前在德國,我從來不敢不帶錢包和現金出門,到了中國我才發現,移動支付時代已經不是未來,而是每天實實在在的生活。" 該視頻一經發出就被大量媒體、網友轉載評論,人民日報、央視新聞等主流媒體更是對阿福進行了報道。截止目前,該視頻的全網播放量已超過 700 萬。

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    阿福

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    去年的 G20 峰會在杭州舉辦,今年是在德國漢堡舉辦,我覺得很有緣分。去年我就關注了移動支付和無現金社會,今年我想換一個方式讓大家注意到,其實中國在這個方面做得很棒!默克爾總理也很重視中德友誼,所以我就想到了寫一封信給她。

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  • 不銹鋼香皂: 這款不銹鋼香皂專門能洗掉大蒜味,你會用嗎?

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    以下是的一些我們精選的不銹鋼香皂: 這款不銹鋼香皂專門能洗掉大蒜味,你會用嗎?

    有個叫 Amco 的設計師,他做了一款不銹鋼的香皂。

    據說是專門為了去除你手上的大蒜味、洋蔥味、各種魚腥味的。

    Amco 說了,如果你在做飯的時候拿了大蒜,但卻只是簡單的用水沖了沖,那可就是大錯特錯。

    因為水會讓大蒜或者洋蔥留在你手上的硫變成硫酸,然后你的手就會變得比洗之前還臭。

    好吧,這可能涉及到了化學知識……

    然后 Amco 就想到了一個好辦法,因為不銹鋼的金屬離子和硫或者氮化合物的親和力很強。

    于是他就創造了這不款銹鋼香皂。

    好吧,哥們當年的化學也是沒白學。

    橘子君獨家福利!關注橘子 微 信 公 眾 號 :(juziyule),快關注起來吧!

    據說這么一塊香皂定價是 8 美元,也是不低啊。

    不過也有人用過這個香皂反饋說,它就好使那么一陣,后來用著用著就不怎么起作用了。

    也是有點尷尬。

    還有人搬出前幾年的一個實驗。

    ......
  • 南昌游泳館:Get!2017 南昌各區游泳館票價地址全攻略

    我們找到第1篇與南昌游泳館:Get!2017 南昌各區游泳館票價地址全攻略有關的信息,分別包括:

    以下是的一些我們精選的南昌游泳館:Get!2017 南昌各區游泳館票價地址全攻略

    南昌高溫模式已開啟,

    外出一陣子,身上就出汗。

    夏天、西瓜、冰激凌、短褲、空調 ……

    一樣都不能少 ~

    當然最不能少的就是游泳館!

    記者打了幾十個電話,一家家詢問

    特此給大家呈上南昌玩水地圖!

    我給你地圖,你帶上游泳圈和錢,

    和清涼的池水來一次親密接觸吧!

    紅谷灘區

    別問我為什么先寫紅谷灘區

    因為你們的小仙女——我就在這

    魅力贛江水上樂園

    地址:紅谷灘贛江南大道 1 號 ( 摩天輪南側 )

    電話:0791-88679678

    票價:118 元 / 次(大人)、60 元 / 次(1.2m 以下)、月卡 980 元 / 張、年卡 1680 元 / 張、

    營業時間:13:00- 凌晨 1:00

    歐之姆恒溫游泳館

    地址:世貿路 855 路凱瑞迎賓館 10 樓(博能中心)

    電話:0791-87936014

    票價:60 元 / 次、月卡 600 元 / 張

    營業時間:13:00-21:30

    萊蒙都會游泳館

    ......
  • 天泉水都:Get!2017 南昌各區游泳館票價地址全攻略

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    記者打了幾十個電話,一家家詢問

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    紅谷灘區

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    地址:紅谷灘贛江南大道 1 號 ( 摩天輪南側 )

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    票價:118 元 / 次(大人)、60 元 / 次(1.2m 以下)、月卡 980 元 / 張、年卡 1680 元 / 張、

    營業時間:13:00- 凌晨 1:00

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    地址:世貿路 855 路凱瑞迎賓館 10 樓(博能中心)

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    票價:60 元 / 次、月卡 600 元 / 張

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  • 梁潔多少歲: 蒲巴甲梁潔戀情曝光,年齡相差九歲并不算問題

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    以下是的一些我們精選的梁潔多少歲: 蒲巴甲梁潔戀情曝光,年齡相差九歲并不算問題

    這一大早的小扒姐又被塞了滿嘴狗糧。。。近日,有媒體拍攝到蒲巴甲與九零后演員梁潔在會友聊天親密的畫面,疑似戀情曝光。

    如今 32 的蒲巴甲和 21 歲的女演員梁潔親吻,超級甜蜜。梁潔在電視劇《雙世寵妃》她一人分飾三個角色,演繹古靈精怪的八王妃。不少小伙伴表示:" 八王妃居然拋棄了八王爺,和巴甲在一起啦。

    在媒體拍到的畫面中,二人頭戴白侶帽,一起對著手機鏡頭自拍,時而嘟嘴親吻,時而相擁大笑。梁潔咬起蒲巴甲的手指,而蒲巴甲也嘟嘴賣萌,看上去真的十分親密。看來倆人感情真的挺好哦。

    蒲巴甲也算是很多小伙伴中學時代的男神啦,男神談戀愛了當然開熏,希望 wuli 蒲大大也能好好珍惜自己的幸福,盡情享受愛情的美好吧。

    最新梁潔多少歲: 蒲巴甲梁潔戀情曝光,年齡相差九歲并不算問題可以看看這篇名叫蒲巴甲梁潔戀情曝光的文章,可能你會獲得更多梁潔多少歲: 蒲巴甲梁潔戀情曝光,年齡相差九歲并不算問題

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  • 西部黃金重組: 西部黃金重組擬收購佰源豐和科邦錳業各 51% 股權

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    中國網財經 7 月 17 日訊 西部黃金今日晚間發布公告,稱重大資產重組方案為擬向無關聯第三方楊生榮發行股份及支付現金購買其持有的佰源豐 51% 股權和科邦錳業 51% 股權,并募集配套資金。上述重組標的資產預估值為 11.32 億元。

    公告顯示,重組方案具體包括發行股份及支付現金購買資產和發行股份募集配套資金兩部分;重組完成后,西部黃金控股股東仍為新疆有色,實控人仍為新疆國資委,不發生變更。

    根據公開資料,佰源豐的主營業務為錳礦石勘探、開采和銷售;科邦錳業的主營業務為電解金屬錳的生產和銷售。西部黃金表示,本次交易后,公司將新增錳礦資源儲備,以及電解錳的生產和銷售業務,拓寬上市公司的業務范圍,分散主業單一帶來的經營風險,實現長期可持續發展。

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  • 馬其頓方陣: 不光玩方陣還玩沖擊重騎兵,腓力二世讓馬其頓崛起

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    在希臘諸城邦稱雄的時代,馬其頓王國位于希臘地區北部,較為落后,經常在事務中被排擠在希臘城邦之外,許多希臘人甚至認為他們并非希臘人而是野蠻人。在希波戰爭中,馬其頓則是依附于強勢的波斯帝國,并有時加入波斯帝國一方作戰。

    當時的波斯帝國的統治者所無法預知的是,一名馬其頓貴族——腓力二世的新式馬其頓軍隊,竟然會在公元前 4 世紀摧毀整個波斯帝國的東方統治。

    腓力二世的年輕時代,曾在希臘底比斯軍事家伊巴密濃達那兒默默無聞的當人質。當在馬其頓的老年兄長國王去世之際,他返回了馬其頓,并成為當時侄子的攝政王。同年他將王國直接置于他的掌中。

    腓力二世曾親眼目睹了伯羅奔尼撒戰爭時代之后最偉大的英雄——伊巴密濃達是如何指揮戰斗的,并也得到了底比斯英雄在軍事與外交上的教誨。后人不知道未來他震驚世界的騎兵是否借鑒了當時希臘世界中最強騎兵——底比斯騎兵。

    ......
  • 北戴河地圖: 嗨!發你一張北戴河之演出地圖

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    以下是的一些我們精選的北戴河地圖: 嗨!發你一張北戴河之演出地圖

    海邊濤聲依舊,城池霓虹爍金,北戴河夜夜笙歌!

    旅游,旅行,萬水千山走遍,體會到,莊重祥和是一種風情;古街小巷、煙雨蒙蒙是一種風情;碧海藍天、風景秀麗是一種風情……而人文、風景、風貌渾然一體形成的一種情調和韻味,那才是最高境界的一種風情。走進盛夏時節的北戴河,這種感受油然而生。

    夏日時光

    碧螺塔公園的商業演出

    北戴河歌華營地名家示范教學演出

    五星級酒店戶外消夏演出

    好了,走出文化宮廣場,左轉,前方不遠處是十字路口,指揮交通的警花、警察是一道風景,到換崗時都會引來圍觀。北戴河的警察也是出名的英俊瀟灑加武藝超群。

    老建筑,朱德元帥手書的北戴河勞動人民文化宮

    昨日重現

    仲夏夜之夢

    還是那個路口,這次直行,距離薩克斯手沒幾步的宣和酒店前面又有一個星光舞臺,兩個男歌手分別深情演唱《愛我別走》《你不來我不老》……紅衣少女幾度登臺,翩翩起舞。

    ......
  • 上海膠囊旅館: 上海叫停膠囊旅館

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    以下是的一些我們精選的上海膠囊旅館: 上海叫停膠囊旅館

    看看新聞 knews 記者跟隨檢查人員來到陸家嘴的新上海國際大廈,在 3 樓的這間辦公室內見到了這個共享睡眠艙。工作人員介紹目前樓內只有這兩張床鋪,是用作體驗展示的,體驗時間為上午 9 點到下午 6 點,目前沒有人過夜。消防人員進入床鋪檢查發現,內部的插座直接依附在可燃的板材上,明顯不符合賓旅館業的消防標準,此外,住宿區域還有易燃材料。

    浦東消防支隊防火督處的高級工程師李旻表示,共享睡眠艙的消防等級相當于 D 級了,火災發生的時候容易發生火災蔓延,而且產生有煙氣很厲害。消防部門當場叫停了這家膠囊旅館的展示行為,體驗艙也一并被叫停。

    記者了解到,這些所謂共享休息艙屬于北京享睡科技有限公司,目前在上海有 3 處體驗點。掃描該公司的小程序已經提示系統更新維護,被消防部門叫停后,陸家嘴的這個體驗點表示今天之內將體驗睡眠艙拆除。

    事實上,早在 2011 年中山北路上就曾有一家膠囊旅館試營業,當時由于人口密度、通風條件不達標等原因被叫停。

    ......
  • 八萬人體育場: 中超天王山大戰 C 羅空降八萬人體育場

    我們找到第1篇與八萬人體育場: 中超天王山大戰 C 羅空降八萬人體育場有關的信息,分別包括:

    以下是的一些我們精選的八萬人體育場: 中超天王山大戰 C 羅空降八萬人體育場

    此前,C 羅在個人官方社交賬號上發布消息,稱自己將在 7 月 22 日飛抵上海,7 月 23 日將前往北京。

    今日,網上傳出一張關于開展賽場推廣活動的函。C 羅將在上港與恒大這場焦點戰開賽前的 10-20 分鐘入場參加一系列賽前活動。

    據記者劉思遠透露,此次 C 羅來華,是受中超公司和 NIKE 聯合邀請,并得到了職業聯賽理事會執行局的批準,C 羅將會在 20 多名小球童的陪伴下一起進場,并向兩支球隊球員代表贈送禮物,送上祝福。

    ......
  • 不出深圳看名醫:“三名工程”阜外專家周三中大八院出診

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    以下是的一些我們精選的 不出深圳看名醫:“三名工程”阜外專家周三中大八院出診

    深晚記者獲悉,在北京 " 一號難求 " 的著名專家、中國醫學科學院阜外醫院荊志成教授將于 7 月 19 日來中山大學附屬第八醫院出診,肺動脈高壓患者可通過就醫 160 等平臺預約。

    荊志成教授團隊是深圳市醫療衛生 " 三名工程 " 第一個落戶福田區屬醫療機構的著名專家團隊。2016 年 7 月,該團隊與中大八院共同打造的心肺血管疾病精準醫學研究中心正式揭牌。目前,團隊由荊志成教授創建并領銜內科團隊,李巔遠、劉盛教授領導外科團隊,方緯教授領導影像學團隊,孫凱副研究員領導流行病學團隊,王虎教授領導基礎研究轉化醫學團隊組成,是國內目前唯一的一個 " 血栓及血管疾病 " 的精準醫學團隊。

    荊志成教授現為北京阜外醫院科研處處長、血栓性疾病診治中心主任、內科管委會副主任、心血管疾病國家重點實驗室固定 PI。

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  • 金英光談至親金宇彬 不能做什么很心痛

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    以下是的一些我們精選的 金英光談至親金宇彬 不能做什么很心痛

    近日,演員金英光在結束 MBC 電視劇《守望者》拍攝后接受了媒體采訪,談到了至親金宇彬。

    據悉,從模特時期、新人演員到如今備受關注的大勢演員,金英光和金宇彬一路攜手走過,擁有深厚的兄弟情義。

    對于今年五月公開患鼻咽癌的金宇彬,金英光說道:" 我很擔心,作為朋友,我卻沒能為他做什么,所以感到更加心痛。除了給他發加油的,我什么也不能為他做。"

    同時,金英光表示,希望金宇彬能夠戰勝病魔,相信他一定能恢復健康。

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